Kunskapen om de olika styckdelarna på ett djur är än så länge ganska låg bland allmänheten, även om den blir bättre. Idag vet de flesta att det finns mer än filé och fransyska, men så mycket mer än så vet de inte. Den som har djupare kunskaper om hur nötboskap styckas kan åstadkomma mer i köket, och ofta dessutom spara pengar.
Det är stor skillnad på en bit kött från en ko, och från en annan bit kött från samma ko. Strukturen och texturen på muskelfibrerna i de olika delarna av djurets kropp, samt mängden fett, gör att olika delar har olika smak, konsistens och tillagningstid. För att åstadkomma detta måste man skära ut hela muskelgrupper, och följa musklernas hinnor.
Oxkind
Oxkind är precis vad det låter som, men kan lika gärna komma från en ko som från en oxe. För att få kinden mör krävs det en lång tillagning – åtminstone fyra timmar – och det har gjort att den länge inte varit så populär. De senaste årens intresse för långkok, och för att ta tillvara hela djuret, har lett till ett nytt intresse för att tillaga oxkind. Prova till exempel det här receptet.
Högrev
Om det är någon styckningsdetalj som fått en renässans de senaste åren så är det högreven, som utgör nötdjurets skulderparti. Högrev är mycket prisvärt, och har en hög fetthalt, vilket gör att det kan användas till nästan vad som helst. De flesta grytor, t.ex. amerikansk chili, kan göras på högrev. Tack vare den höga fetthalten passar köttet också bra att mala till färs, som kan användas till hamburgare. Detta är troligen den största enskilda mattrenden de senaste åren.
Ryggbiff
Ryggbiffen kan skäras ut på flera olika sätt, men omfattar alltid den största delen av djurets rygg. Ibland skär man ut ryggbiffen, som också kallas biffstock, med rostbiffen, som sitter bakom den. Detta kallas lång biffstock.
Det är viktigt att skära rakt över muskelfibrerna när man delar ryggbiffen i mindre bitar. Fibrerna får dock inte rakt igenom biffen, och därför är det viktigt att först kontrollera hur de löper.
Oxsvans
Svansen på nötdjuret används traditionellt i soppor och grytor. Det går också att koka fond på svansen. Svansen säljs för det mesta skivad, med benet i mitten kvar. Efter att ha kokat svansen i några timmar kan man ta upp bitarna, ta bort benet och skära köttet i mindre bitar innan man lägger tillbaka det i grytan.
Kållapp
Kållappen, efter engelskans ”collop” (köttskiva) är nötdjurets magmuskler. För det mesta mals kållappen ned till färs, men det går att skära ut en flankstek ur den. Flanksteken är mör, och passar bra att steka i ugnen eller grilla, eftersom det är så platt. Precis som man ryggbiffen ska flanksteken skäras rakt över muskeltrådarna.
Visste du förresten att ordet nöt inte har med nötter att göra, utan är en gammal form av ordet nytta? Nötboskap har länge använts som dragdjur. I Sverige finns både kött- och mjölkraser av nötboskap. De vanligaste köttraserna, som är de man hittar i charkdisken, är Charolais, Hereford, Simmental, Limousin, Aberdeen Angus, Highland Cattle och Blond d’Aquitaine.
